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Extrait de la Préface d’Emmanuel Rubin

« Qu’est-ce qu’un livre de cuisine ? Remarquez le loisir pris à ne pas
écrire « un bon livre de cuisine » puisque, gastronomie oblige, un livre
de cuisine se doit de ne pas être tout à fait mauvais.
Manquerait plus que cela ! Par essence, par nature, il
s’oblige à la bienveillance, s’impose la bonté, commande un plaisir ontologique.
Dès lors, un livre de cuisine, digne de ce nom, se doit d’abord
et surtout à son temps. Il se fait un impératif à s’inscrire dans la saison,
dans le moment, à se conjuguer à l’incitatif présent. Ce qui n’empêche
pas la mémoire et autorise parfois même une certaine postérité. Dans
ses très païennes Noces, Albert Camus n’affirme-t-il pas que « la vraie
générosité envers l’avenir consiste à tout donner au présent. »

S’il fallait d’ailleurs emporter quelques-uns de ces bréviaires, je promets
qu’il n’y en aurait pas trente sur mon île déserte. Une bibliothèque
idéale avec l’antique De re coquinaria d’Apicius, Le Viandier de Guillaume
Tirel dit Taillevent, L’Art de la Cuisine de Marie-Antoine Carême, Le Livre
de Cuisine
de Jules Gouffé, le Guide Culinaire d’Escoffier, la Cuisine en
plein air
d’Edouard de Pomiane (un scientifique des années 30–40), le
Je sais cuisiner de Ginette Mathiot, les Secrets de la casserole du chimiste
Hervé This, un bon vieux Larousse Gastronomique, la bible transalpine,
Il cucchiaio d’Argento, l’étonnant The Modernist, la formidable saga éditoriale
des Dix façons de préparer… (la tomate, le caviar, le maïs mais
aussi le coeur, le sang, l’amour) aux éditions de l’Epure et, depuis que
nos temps modernes s’accélèrent aussi vite que nos chefs virent dieux
vivants, plaidons à peine deux bouquins par génération ; la Cuisine du
Marché de Paul Bocuse, La Cuisine
, c’est beaucoup plus que des recettes
d’Alain Chapel, La Grande Cuisine Minceur de Michel Guérard… En passant,
un monument : Le Grand Dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas.
Certaines curiosités encore dont un recueil au titre malheureusement
oublié sur la cuistance en prison signé par un ex taulard, un autre sur la
cuisine des tortues (mon île en serait peuplée), le loufoque Chairs de Poule
du critique François Simon, idéal pour rater consciencieusement son
poulet, Les Dîners de Gala de Salvador Dali et la non moins surréaliste
Cuisine Paléolithique de Joseph Delteil pour l’absolu du plat suivant : « Attraper
un beau lapin de Garenne en pleine course par les oreilles. L’attacher par
les pattes arrière à un joli tronc d’arbre – si possible un résineux – au centre d’un
bois de quelque vingt, vingt-cinq hectares. Sans plus de façon, mettre le feu à toute
la forêt. Manger la bête sans sel, assis sur des roches encore chaudes et parmi les
odeurs divines de cet incendie sylvestre.
»
Et puis enfin, L’Heptaméron des Gourmets.
(La Dive Cocagne, Emmanuel Rubin, 2017, p.8)

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